Çiğ sütten yapılan yoğur­dun tadı çok daha fark­lı, çok daha güzel. 60'lı yıl­lar­da - şehir­de yaşı­yorduk - annem elime para ve çift­lik­ler­deki eski büyük süt kap­larına ben­zeyen bir kap sıkış­tı­rır­dı ve beni süt­çüye yol­lardı. Makine­leş­miş süt hay­van­cı­lığının orta­ya çıkma­sın­dan sonra bu kaplar artık sadece tarih oldu ya da antika olarak satı­lıyor. Dükkan­da yanımda getir­diğim kaba sütü aktarır­lardı, 1 litre'nin fiyatı 60 Pfennig ile 1 DM arasın­daydı. Ücreti öde­dik­ten sonra eve döner­ken sütü dök­me­mek için hayli zor­la­nırdım.

Birkaç yıl sonra süper­market­lerde tor­baya benzer plastik amba­lajın içinde süt satıl­maya baş­landı. Nere­deyse içi dolu dik­dört­gen bir balona benzi­yor­du. Özel satın alınan meğirli bir kabın içine bu amba­lajlı süt yerleş­ti­ri­lirdi. Aksi tak­dirde, sütü dökmek bazen bir fela­kete dönü­şürdü. Bir zaman sonra Tetra­pak (dışı karton içi plastik kaplı) amba­lajlar ortaya çıktı.

Çiğ süt pişiril­me­diğinde hızla bozul­ma ve bazen ekşi­miş süt haline gelme özel­liğine sahip. Ayrıca çiğ süt bazen bula­şıcı has­ta­lık taşı­ya­bil­mekte, özel­likle küçük çocuk­larda ciddi hasta­lık­lara yol aça­bilir. Bu neden­le sütte bulunan mikrop­ları öldür­mek ve dayanık­lığını artır­mak için süt ısı­tı­larak pastörize edilir.

Saadece o zamanlar sütün homo­jenize edi­lip edil­me­diğini tam olarak hatır­laya­mı­yorum - muhte­melen öyleydi. Çocuk­ken çiğ süt içtiğimi tadı­nın fark­lı ol­duğunu hatır­lıyorum. Bu homojen­leş­tirme işlemi sütün koku­sunu ve ta­dını değiş­tir­diği gibi işlen­diğinde reak­si­yonunu da değiş­tirir. Homo­jenize edil­memiş süt, sıvı, yağ ve diğer öge­lerin daha hız­lı ayrış­ması gibi bir özel­liğe sahip­tir. Örneğin, süt­lü kahvenin üstünde bu nedenle yağ taba­kası oluşur, rengi de farklı olur - deneyin.

"Süt" konusunu ele alan çok ilginç almanca bir makale tavsiye ederim "Ge­dan­ken eines Land­wirtes zum Milch­kauf" (bir çift­çinin süt satın alma konu­sun­daki düşün­ce­leri). Son satırına kadar çok bilgi­len­di­rici, bil­mediğim o kadar çok şey var­mış ki - bil­hassa ucuz satılan sütün ne kadar yoğun bir şekil­de işlen­miş ol­duğu. Bay Ingmar Jaschok'un (Blog Hof­huhn) söz­leriy­le aktar­mak gere­kirse sütü biz "... pastörize edi­yoruz, homo­jenize edi­yoruz, ultra yüksek dere­cede ısıtı­yoruz, madde­le­rini ayırı­yoruz ve tekrar birleş­ti­ri­yoruz". Sütün yol­culuğu sütlü kahvede bitene dek hangi aşama­lar­dan geçiyor? Uzman ol­ma­dığımı belir­terek tah­minim bu:

	homojenize + pastörize SÜT	çiğ SÜT
	inekten sağılır	inekten sağılır
	tankerlere yük­lenir (bir süt tankeri Almanya'da orta­lama ne kadar yol kat eder?)	araba ile alınır (bende toplam 35 km yol)
	maddeleri ayrılır
	gereken yağ mik­ta­rına uygun yeniden birleş­tirilir
	mikroplar pastörize edilerek öldü­rülür	tencerede ısı­tılır
	mikron ölçü­lerinde delik­li süzgeç­lerden basınç­la geçi­rilir
	çoğunlukla plastik kar­ton (Tetra) amba­laj­lara doldu­rulur	yeniden kullanı­la­bilir kaplara boşal­tılır
	kamyonlarla mağaza­lara dağı­tılır
	dükkana gidilir ve dönülür (yürüyerek, bisikletle, arabayla ...)
	mağaza dolabından veya buz­dola­bın­dan alınır	buzdolabından çıkar­tılır

Süt daha az işlensin, sadece mikrop­ları öldür­mek için pas­tö­rize edilsin. Sonra da üze­rinde "yağ içeriği %3 - 5" yazan bir etiket yapış­tı­rılsın. %3,5 gibi kesin bir yağ dağı­lımı ve/veya homo­jenize istiyen tüke­ti­ciye "bileş­ti­ril­miş süt" veya "işlen­miş süt" adında ürün olarak satıl­sın, neden olmasın? Kim böyle bir süt satın alır? Sonuçta maydano­zunda karbon­hidrat içe­riğinin 100 gramda tam olarak 6 g ol­duğunu garanti ede­mez­siniz! Sizce bitki suyu, damar­ları, yaprak­ların yeşili ayrı­lıp mad­de­leri tekrar birleş­ti­rilen bir may­danoz yine de may­danoz sayılır mı?

Süt daha az işlensin, sadece mikrop­ları öldür­mek için pas­tö­rize edilsin. Sonra da üze­rinde "yağ içeriği %3 - 5" yazan bir etiket yapış­tı­rılsın. %3,5 gibi kesin bir yağ dağı­lımı ve/veya homo­jenize istiyen tüke­ti­ciye "bileş­ti­ril­miş süt" veya "işlen­miş süt" adında ürün olarak satıl­sın, neden olmasın? Kim böyle bir süt satın alır? Sonuçta maydano­zunda karbon­hidrat içe­riğinin 100 gramda tam olarak 6 g ol­duğunu garanti ede­mez­siniz! Sizce bitki suyu, damar­ları, yaprak­ların yeşili ayrı­lıp mad­de­leri tekrar birleş­ti­rilen bir may­danoz yine de may­danoz sayılır mı?

Ama şimdi asıl konumuza geri dönelim. Çevrem­deki pek çok kişi bana çiğ sütü nere­den al­dığımı soruyor. Bil­diğim kada­rıyla Köln'de çiğ süt satan bir yer yok, aksini kanıt­lıyan beni mutlu eder.

Bir iş arkadaşım aksini bana kanıt­ladı. Vingst'teki hafta­lık pazarda çiğ inek sütü satıl­dığını ve hatta başka bir tez­gahta manda sütü de satıl­dığını bil­dirdi. Kendi keşfim de şu oldu, Buch­forst paza­rında da çiğ süt meğer satı­lı­yormuş. Ancak steri­lize ettiğiniz cam şişe­le­rinizi bir­likte getirin. Bununla bir­likte Köln taraf­larında çiğ süt satın almak için bazı olanak­lar halen daha var - çoğun­lukla çift­lik­lerden.

Süt almaya gider­ken eşinize ve dostunu­za haber ver­meniz eko­lojik neden­lerden dolayı daha faydalı olur. Hem çevre kirlen­mesi önle­nir, hemde sarf et­tiğiniz benzin mas­rafı litre başı azalır.

Afiyet olsun süt sevenler

---

Satın ala­bili­ceğiniz yerler (Milch­tank­stellen = "süt istas­yonlar")

Köln'den (PLZ 51103) Mesafe: Bauernhof Haus Attenbach, Haus Attenbach 1, 53773 Hennef: 40 km Flerzheimer Milchbüdchen, Swistaue 12, 53359 Flerzheim: 48 km Bauernhof Höck, Im Hammersch 13A, 53797 Lohmar: 23 km Biohof Kürten, Herweg 1, 51688 Wipperfürth: 38 km Bauernhof Landwehr, Siefen 33, 51467 Bergisch Gladbach: 17 km Gut Lerbach, Oberlerbach 5, 51465 Bergisch Gladbach: 16 km Hof Lukas, Großschwamborn 12, 51491 Overath: 22 km Hof von Ramminger, Ruppichterotherstraße 13, 53783 Eitorf: 53 km Vordermühlen Hof, Vordermühle 4, 51688 Wipperfürth: 48 km