Çiğ sütten yapılan yoğurdun tadı çok daha farklı, çok daha güzel. 60'lı yıllarda - şehirde yaşıyorduk - annem elime para ve çiftliklerdeki eski büyük süt kaplarına benzeyen bir kap sıkıştırırdı ve beni sütçüye yollardı. Makineleşmiş süt hayvancılığının ortaya çıkmasından sonra bu kaplar artık sadece tarih oldu ya da antika olarak satılıyor. Dükkanda yanımda getirdiğim kaba sütü aktarırlardı, 1 litre'nin fiyatı 60 Pfennig ile 1 DM arasındaydı. Ücreti ödedikten sonra eve dönerken sütü dökmemek için hayli zorlanırdım.
Birkaç yıl sonra süpermarketlerde torbaya benzer plastik ambalajın içinde süt satılmaya başlandı. Neredeyse içi dolu dikdörtgen bir balona benziyordu. Özel satın alınan meğirli bir kabın içine bu ambalajlı süt yerleştirilirdi. Aksi takdirde, sütü dökmek bazen bir felakete dönüşürdü. Bir zaman sonra Tetrapak (dışı karton içi plastik kaplı) ambalajlar ortaya çıktı.
Çiğ süt pişirilmediğinde hızla bozulma ve bazen ekşimiş süt haline gelme özelliğine sahip. Ayrıca çiğ süt bazen bulaşıcı hastalık taşıyabilmekte, özellikle küçük çocuklarda ciddi hastalıklara yol açabilir. Bu nedenle sütte bulunan mikropları öldürmek ve dayanıklığını artırmak için süt ısıtılarak pastörize edilir.
Saadece o zamanlar sütün homojenize edilip edilmediğini tam olarak hatırlayamıyorum - muhtemelen öyleydi. Çocukken çiğ süt içtiğimi tadının farklı olduğunu hatırlıyorum. Bu homojenleştirme işlemi sütün kokusunu ve tadını değiştirdiği gibi işlendiğinde reaksiyonunu da değiştirir. Homojenize edilmemiş süt, sıvı, yağ ve diğer ögelerin daha hızlı ayrışması gibi bir özelliğe sahiptir. Örneğin, sütlü kahvenin üstünde bu nedenle yağ tabakası oluşur, rengi de farklı olur - deneyin.
"Süt" konusunu ele alan çok ilginç almanca bir makale tavsiye ederim "Gedanken eines Landwirtes zum Milchkauf" (bir çiftçinin süt satın alma konusundaki düşünceleri). Son satırına kadar çok bilgilendirici, bilmediğim o kadar çok şey varmış ki - bilhassa ucuz satılan sütün ne kadar yoğun bir şekilde işlenmiş olduğu. Bay Ingmar Jaschok'un (Blog Hofhuhn) sözleriyle aktarmak gerekirse sütü biz "... pastörize ediyoruz, homojenize ediyoruz, ultra yüksek derecede ısıtıyoruz, maddelerini ayırıyoruz ve tekrar birleştiriyoruz". Sütün yolculuğu sütlü kahvede bitene dek hangi aşamalardan geçiyor? Uzman olmadığımı belirterek tahminim bu:
| homojenize + pastörize SÜT | çiğ SÜT | |
| inekten sağılır | inekten sağılır | |
| tankerlere yüklenir (bir süt tankeri Almanya'da ortalama ne kadar yol kat eder?) | araba ile alınır (bende toplam 35 km yol) | |
| maddeleri ayrılır | ||
| gereken yağ miktarına uygun yeniden birleştirilir | ||
| mikroplar pastörize edilerek öldürülür | tencerede ısıtılır | |
| mikron ölçülerinde delikli süzgeçlerden basınçla geçirilir | ||
| çoğunlukla plastik karton (Tetra) ambalajlara doldurulur | yeniden kullanılabilir kaplara boşaltılır | |
| kamyonlarla mağazalara dağıtılır | ||
| dükkana gidilir ve dönülür (yürüyerek, bisikletle, arabayla ...) | ||
| mağaza dolabından veya buzdolabından alınır | buzdolabından çıkartılır |
Süt daha az işlensin, sadece mikropları öldürmek için pastörize edilsin. Sonra da üzerinde "yağ içeriği %3 - 5" yazan bir etiket yapıştırılsın. %3,5 gibi kesin bir yağ dağılımı ve/veya homojenize istiyen tüketiciye "bileştirilmiş süt" veya "işlenmiş süt" adında ürün olarak satılsın, neden olmasın? Kim böyle bir süt satın alır? Sonuçta maydanozunda karbonhidrat içeriğinin 100 gramda tam olarak 6 g olduğunu garanti edemezsiniz! Sizce bitki suyu, damarları, yaprakların yeşili ayrılıp maddeleri tekrar birleştirilen bir maydanoz yine de maydanoz sayılır mı?
Süt daha az işlensin, sadece mikropları öldürmek için pastörize edilsin. Sonra da üzerinde "yağ içeriği %3 - 5" yazan bir etiket yapıştırılsın. %3,5 gibi kesin bir yağ dağılımı ve/veya homojenize istiyen tüketiciye "bileştirilmiş süt" veya "işlenmiş süt" adında ürün olarak satılsın, neden olmasın? Kim böyle bir süt satın alır? Sonuçta maydanozunda karbonhidrat içeriğinin 100 gramda tam olarak 6 g olduğunu garanti edemezsiniz! Sizce bitki suyu, damarları, yaprakların yeşili ayrılıp maddeleri tekrar birleştirilen bir maydanoz yine de maydanoz sayılır mı?
Ama şimdi asıl konumuza geri dönelim. Çevremdeki pek çok kişi bana çiğ sütü nereden aldığımı soruyor. Bildiğim kadarıyla Köln'de çiğ süt satan bir yer yok, aksini kanıtlıyan beni mutlu eder.
Bir iş arkadaşım aksini bana kanıtladı. Vingst'teki haftalık pazarda çiğ inek sütü satıldığını ve hatta başka bir tezgahta manda sütü de satıldığını bildirdi. Kendi keşfim de şu oldu, Buchforst pazarında da çiğ süt meğer satılıyormuş. Ancak sterilize ettiğiniz cam şişelerinizi birlikte getirin. Bununla birlikte Köln taraflarında çiğ süt satın almak için bazı olanaklar halen daha var - çoğunlukla çiftliklerden.
Süt almaya giderken eşinize ve dostunuza haber vermeniz ekolojik nedenlerden dolayı daha faydalı olur. Hem çevre kirlenmesi önlenir, hemde sarf ettiğiniz benzin masrafı litre başı azalır.
Afiyet olsun süt sevenler
| Satın alabiliceğiniz yerler (Milchtankstellen = "süt istasyonlar") | Köln'den (PLZ 51103) Mesafe: Bauernhof Haus Attenbach, Haus Attenbach 1, 53773 Hennef: 40 km Flerzheimer Milchbüdchen, Swistaue 12, 53359 Flerzheim: 48 km Bauernhof Höck, Im Hammersch 13A, 53797 Lohmar: 23 km Biohof Kürten, Herweg 1, 51688 Wipperfürth: 38 km Bauernhof Landwehr, Siefen 33, 51467 Bergisch Gladbach: 17 km Gut Lerbach, Oberlerbach 5, 51465 Bergisch Gladbach: 16 km Hof Lukas, Großschwamborn 12, 51491 Overath: 22 km Hof von Ramminger, Ruppichterotherstraße 13, 53783 Eitorf: 53 km Vordermühlen Hof, Vordermühle 4, 51688 Wipperfürth: 48 km |
Bir yanıt yazın